Mar i Muntanya (море и горы) — устойчивое выражение в Каталонии, так жители автономии называют блюдо, если в его ингредиентах есть и рыба, и мясо. В городе Палафружель самым популярным из подобных кушаний является Es Niu (гнездо).
Вот один из относительно простых рецептов приготовления Es Niu:
Ингредиенты (на 6 персон)
1,2 кг солёной трески
300 г засоленных кишок трески
12 тушек дикой птицы (например, дрозда или перепёлки)
2 луковицы
4 спелых помидора
4 зубчика чеснока
40 г лесного ореха
2 миндальные галеты
2 картофелины
6 яиц
несколько ниточек шафрана
оливковое масло
соль
Готовка
Треску предварительно вымачивают в течение 4 дней, а её кишки — в течение 2 дней.
Мелко порезанный лук обжаривается в кастрюле на оливковом масле, при появлении золотистого цвета к нему добавляют кольца помидоров и кусочки картофеля, затем после нескольких дополнительных минут жарки в кастрюлю выкладывают треску, её кишки и дичь, заливают водой и оставляют кипеть на медленном огне.
Пока варится содержимое кастрюли, для заправки блюда делают соус picada catalana (каталонская пикада): чеснок, лесные орехи, миндальные галеты и прогретый шафран кладут в блендер, добавляют немного оливкого масла, измельчают до пастообразного состояния, солят и тщательно перемешивают.
Разрезанные пополам варёные яйца и каталонскую пикаду кладут в кастрюлю за несколько минут до окончания процесса. Можно дополнительно заправить блюдо соусом айоли.
Как уже упоминалось выше, на создание этого кулинарного шедевра уходит пол-рабочего дня, не считая закупки продуктов и их начальной обработки, поэтому в обычное время рестораны Палафружеля предпочитают с «гнёздами» не возиться, а выделяют несколько недель октября и ноября для специальной гастрономической кампании.
